No hace mucho, la vendimia, uno de los momentos clave para la obtención de un vino de calidad, se realizaba de forma "improvisada", se iniciaba sin ningún tipo de criterio salvo el de alguna festividad local o alguna fecha de tradición familiar. Después la uva, que se aprovechaba toda, se recogía en recipientes de madera, en grandes cantidades, y al llegar a la bodega entraba directamente en las barricas donde se iniciaba la fermentación con todo lo que entraba en la cuba.
La fermentación tenía lugar en tinajas, tinos o barricas de madera vieja con multitud de usos, donde el mosto fermentaba con restos vegetales como el raspón o incluso restos de hojas.
Una vez finalizada la transformación del mosto, el vino final se conservaba en recipientes de diversas capacidades, formas y materiales, en lugares donde humedad, suciedad, polvo y telarañas formaban parte de la decoración habitual.
Desde los conos de madera de Jérez o Cataluña, hasta los grandes tinos subterráneos de roble de Castilla, pasando por las tinajas de barro cocido de La Mancha y posteriormente las cubas de cemento, era habitual encontrarse bodegas poco cuidadas.
En cuanto a la crianza, el criterio seguido para determinar el tiempo de permanencia del vino en guarda (que en la mayor parte de los casos era poco o ninguno, ya que casi todo el vino se consumía en el propio año) era indirectamente proporcional a las ventas que realizaba la bodega, motivo por el cual el vino joven, que en muchos casos se vendían en los propios recipientes de conservación, se criaba, si así era el caso, en la bodega, taberna o lugar de conservación del comprador.
El conocimiento, la tecnología, la apertura comercial hacia nuevos mercados o la competitivad han sido algunos aspectos claves que han propiciado la paulatina transformación de esta manera de proceder en la elaboración del vino. Así, en los últimos 100 años los viticultores y las bodegas se han ido adaptando a los nuevos tiempos, y las técnicas de vinificación han vivido cambios y grandes evoluciones que han beneficiado a los vinos y especialmente a quiénes los consumen. Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que en la actualidad se bebe mejor vino que en ningún otro momento de la historia.
Desde Bodegas Amezola de la Mora nos han dado la pautas básicas para conocer como hemos avanzado estos años en relación a la parte más manual de la elaboración de vinos de calidad.
La era actual: La elaboración de vinos de calidad
Después de un estudiado año de trabajo y cuidados en el viñedo, llega uno de los momentos clave al objeto de obtener el vino de la mayor calidad posible: La vendimia.
La vendimia es en la actualidad uno de los momentos con mayor rigor y análisis de la era moderna del vino. El estudio de la acidez, del azúcar y de la madurez del tanino (madurez polifenólica) determinan el momento óptimo de la vendimia, que se realiza con la mayor celeridad posible, en horas frías del día (o de la noche), en recipientes de plástico y en pequeñas cantidades. En algunos casos la vendimia se realiza de forma escalonada y para ciertos vinos además se realiza una selección de uva.
Una vez en bodega, donde la higiene y la limpieza debe ser el ambiente predominante, el mosto resultante tras ser sometido a máquinas despalilladoras y estrujadoras, inicia su fermentación en cubas limpias y convenientemente desinfectadas de acero inoxidable, las más utilizadas para la fermentación de vinos.
No obstante, la madera es el material más empleados, bien por la beneficiosa micro oxigenación, bien por el aporte extra polifenólico para el añejamiento o crianza del vino.
Mientras que hace más de 100 años la crianza era fruto de la necesidad de almacenamiento, guarda y transporte del vino, hoy es en muchos casos una obligación universal y democrática que todo bodeguero debe realizar en al menos alguno de sus vinos, especialmente tintos, si quiere aspirar a competir en el mercado. Pocas son las bodegas que no elaboren algún vino con crianza.
Por otro lado, si hace unas décadas las barricas se reutilizaban una y otra vez, en la actualidad los vinos de calidad requieren del uso de barricas nuevas o de muy poco uso. La procedencia, el tipo de madera, o la edad del árbol son factores también a tener en cuenta en la elaboración de vinos de calidad.
LA ESTANDARIZACIÓN DE VINOS
Desde que Louis Pasteur explicase por qué se produce la fermentación (antiguamente se pensaba que era cosas de dioses), los productores han iniciado un camino en la búsqueda de vinos de mayor calidad que ha traído aparejado el debate de la estandarización, para unos positiva porque es sinónimo de evolución y calidad, para otros negativa porque supone la pérdida de identidad.
Antiguamente la fermentación era espontánea, el mosto se almacenaba y se transformaba "él sólo" en vino. Las levaduras, responsables de la fermentación eran autóctonas, provenían de las viñas, venían en las pieles de las propias uvas tras ser cosechadas. Sin embargo, en ocasiones las levaduras no eran adecuadas y producían vinos con aromas y sabores desagradables.
Actualmente, los laboratorios seleccionan y cultivan las mejores levaduras, que son después vendidas a las bodegas para añadirlas directamente al mosto. La selección, cultivo y aplicación de las mismas levaduras en la elaboración de los vinos ha propiciado una mejora en la calidad de los vinos actuales, pero también el debate sobre su estandarización en cuanto al sabor, es decir que los vinos de una misma región se parezcan entre sí hasta el punto de ser prácticamente imposible diferenciarlos.
Extraido de: https://www.vinetur.com/201010161255/el-antes-y-el-despues-en-el-mundo-del-vino.html
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