Receta de Piron

Pirón.-

El otro día alguien que leyó sobre la leyenda de la mandioca, en este sitio, me escribió preguntándome si en Uruguay la usábamos. Por supuesto que sí, en nuestra campaña, por años fue el “llena panzas” más barato y preferido para alimentar a las tropas de cuartel, peones de estancia, familias grandes y pobres, y más de una “cumparsa” de esquiladores o grandes grupos de paisanos en tiempo de cosecha.

La fariña, es una versión de la harina de mandioca, que se muele más gruesa de lo que se usa en el resto de América, cada vez somos menos los que la comemos, pero todavía se le encuentra en alguna mesa de campo o en alguna cocina de estancia, después de la carneada de un buen y grasoso capón de consumo.

El producto final del preparado de la harina de mandioca o fariña, lo conocemos como “tumba” o “pirón”. Hay varias formas de prepararlo, inclusive he visto gente que lo hace vegetariano, usando solo caldo de vegetales. Para mi gusto, cuanto más grasoso mejor y más rico, les paso las dos versiones que más me gustan.

A la “Mi Padre”.-

El viejo Pintos, después que se había preparado tres o cuatro matambres, en la cocina del Tango Bar, los sacaba de la olla gigante que usaba, los ponía en la prensa y mientras hacía esto ya se les estaba haciendo agua la boca, porque sabía cuál sería el final destino del caldo grasoso y picantón que quedaba en la olla.

En un plato grande y hondo, ponía la fariña cruda, de a poco con un cucharon, le agregaba el caldo. Por supuesto que usaba la parte de arriba del caldo de la olla, el cual separaba en una ollita más pequeña y que ponía hervir al máximo de potencia. De a poco agregaba y con un tenedor pisaba la fariña para incorporar el liquido, así continuaba hasta que se formaba una pasta humeante con la consistencia de un puré, cuando toda la fariña seca se integraba a este puré, lo retocaba con un poquito de ají picante y otro toque de sal… y se sentaba radiante tenedor en mano a disfrutar su pirón con un buen vaso de vino tinto y raspón.

Mi pirón:

Por supuesto que también empieza con un caldo gordo y sabroso, preferiblemente hecho con pecho cruzado y unos buenos huesos con caracú.
Primero salto unas cebollas picadas bien chiquitas, hasta que quedan transparentes y al borde de empezar a caramelizarse (ponerse marrones), también le agrego unos tres o cuatro dientes de ajo, ahí directamente pongo dos tazas de fariña y mezclándola constantemente espero hasta que se tueste un poquito. A los dos o tres minutos le empiezo a agregar caldo caliente, de a poco, con cariño y con paciencia, siempre revolviendo, a medida que el caldo se va consumiendo, le sigo agregando hasta conseguir la misma consistencia que la de un puré. Un toque de ají o pimienta, una o dos cucharadas de queso rallado… y a la fuente.

Si tengo caracú, se lo pongo por arriba, plato hondo, tenedor, vaso de vino tinto y… pahh, me estoy babeando sobre el teclado.

El Tordillo